こんにちは、あまねです。
ご紹介するのは「サーモンのソテー、焦がしじょうゆソース」
教えて下さるのは、あの帝国ホテルの総料理長、杉本雄シェフです
38歳で400名の一流料理人トップとなる帝国ホテル 東京料理長に就任した杉本雄氏は何者なのか？（東龍） - エキスパート - Yahoo!ニュース
シェフは料理人のトップ以前、シェフは料理人を意味しているのではないと述べたことがあります。シェフは料理人のトップのことなので、全ての料理人がシェフではありません。残念ながら、メディアやジャーナリストの
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このニュース記事は5年前、帝国ホテルの料理長に就任されてすぐのことで、この後コロナ禍の難しい時期を乗り越え、活躍されています。
今また外国人のお客様も増え忙しい中で教えて頂けるとは、さすが「きょうの料理」です。
サーモンのソテー焦がしじょうゆソース
材料（2人分） ＠520kcal、調理時間：約２５分
- サーモン切り身 ２切
- カリフラワー 120ｇ（付け合わせ 量は目安）
- 焦がし醤油ソース（作りやすい分量）
調味料A:みりん大さじ３、しょうゆ大さじ１と1/3
黒コショウ（粒をつぶすか粗びき）小さじ1/2
生クリーム（乳脂肪分42％）カップ1/2
ブランデー少々 - ディル（ハーブ） 適量
- バター食塩不使用 15ｇ
- 塩 オリーブ油
作り方
- サーモンは一切れにつき皮に塩３つまみ、身の両面に塩1つまみをふり、10分おく。
皮には多めの塩で水けを引き出し、カリッと焼けるようにする。また魚のくせも抑えられる。 - カリフラワーは小房に分け、縦半分に切り、更に薄切りにしてとりおく。
- トッピング用以外のカリフラワーは小房の状態で水けをふってラップをし、レンジ600ワットに1分半ほどかける。
- 焦がし醤油作り
厚手の鍋に、混ぜ合わせたAの半量を入れ、耐熱ゴムベラでこそげながら煮立てる。
1～２分で香ばしい香りでとろみがついたら残りのA半量を加え、同様に煮立てる。
香りが立ったら生クリームを加える。
さらに3分ほど煮詰めてとろみが出たらブランデーを加えてひと煮たちさせて火を止める。 - 水けの出たサーモンをふきとり、オリーブ油を熱したフライパンにサーモンの皮側から入れる。
皮全体に焼き色がつき、カリッとするまで焼く。
時々サーモンをみながら、持ち上げ焼き目が均一になるようにする。 - フライパンの油をふき取り、オリーブ油を足して広げる。
３のレンジでゆでたカリフラワーを、房を下にして入れ、バターを加えて溶けたバターをスプーンでサーモンに回しかけながら焼く。
サーモンはひっくり返さず皮が下のままで、油とバターをかけながら焼くとパサつかない - サーモンの色が変わったら、火を止めて上下を返し、反対側も余熱で焼いて取り出す。
包丁で皮を丁寧にはがし、3つほどに切る。
器に作っておいた焦がし醤油ソースを敷いて、サーモンとカリフラワーを盛り、サーモンの皮、トッピングのカリフラワー、ディルをあしらう。
まとめ：サーモンソテーは簡単な魚料理ですが、本格フレンチの基本
切り身で売られているサーモンは、おうちで簡単に調理出来てお値段も手ごろですが、ただ焼くのではなく、ちょっとした手間をかけるだけで、本格的なフレンチにもなります。
ぜひ、チャレンジしてみましょう！
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